Entre los límites de Puebla y Veracruz nació Karla Ximena González Plata hace 18 años. El sueño de ella siempre persiguió estar cerca de la ciencia y poder ingresar a la máxima casa de estudios, UNAM, para que su carrera profesional la formaran con más cuidado, con más detalle, más profundo. Un plan de estudios ambicioso y complicado para muchos, para ella solo redondear su cerebro soñador. Ciencias Genómicas es el bautizo de frase para los 4 años que ella pisará el césped cuidado de una Universidad que siempre da de qué hablar, pero que siempre encuadra a estudiantes que terminando su compromiso de salón ostentarán que una institución tan importante los vio crecer.

Ella, como muchos mexicanos se presentó a contestar el reactivo de 120 preguntas de ingreso con la finalidad de ser aceptada. De 120 ella respondió correctamente 120. Examen perfecto. En esta ocasión me atrevo a decir que más bien ella es la que aceptó que la UNAM pudiese arroparla. Muchos años pasarían desde un pasado casi borroso para que este acontecimiento sucediera y pertenece hoy a una Poblana.

Y es que Puebla es un estado de iglesias e historia. En Puebla muere una grande Sor Juana, en Puebla está una de las Catedrales más hermosas y en Puebla se tienen calles trazadas “por ángeles”. Habrá que visitarla de seguido para entender su nomenclatura de oriente y poniente con los números en orden y unas coordenadas en las que es difícil perderse.

De Puebla la talavera pisada con los pies, la Capilla del Rosario hecha de oro macizo, los dulces borrachos, el mole de antojo, las tortas de tamal.

La gastronomía poblana es sin duda una de las más complejas de entender, es de ácido y amargo, de siesta por pesadez, de antojo sin báscula y de paladares acostumbrados desde pequeños a entender que el chocolate también puede ser salado y que el alcohol es dulce.

En mi primer visita a esta ciudad tan peculiar recuerdo que me enfrenté al Chile en Nogada. Era Agosto y como es costumbre los restaurantes del centro y de orilla mostraban sus diferentes variantes.

Al Chile en Nogada me acerqué de poco a poco. Como si fuera una corrida de toros,  prometo que el platillo salió corriendo por una puerta de hierro central hasta que se posicionó frente a mí. Yo, como si fuera el torero, lo miré despacio para entender de qué tamaño estaba hecho. Era grande, quieto, robusto, brilloso. Poco a poco fui sacando el capote de mi tenedor para entender los sabores diferenciados en mi paladar. Dulces, amargos, ácidos, salados, todo revuelto, todo de una vez. Mi capote siguió acosando al Chile para entender su mantón blanco pesado de nuez y crema y luego, al final, la estocada de una granada danzante abrazando al verde perejil.

El Chile en Nogada. Una corrida sin muerte de torero, sin muerte de animal.

Desde ese entonces me autonombré fanática de esta odisea culinaria. Entendí que lo que sucede con este elemento es blanco o negro: lo amas o lo odias. No existe término medio. ¿Y es que acaso los mexicanos somos de grises? Somos de extremos, de diferenciadores claros, de querer o no querer. Nuestra cultura contiene el drama de la mexicanidad o la comedia de la sátira de nuestros pesares.

El Chile en Nogada es elemento de historia y Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por UNESCO. Conforma los colores de la bandera trigarante que representan el verde de esperanza, el rojo de caridad y el blanco de fe.

Cuenta la leyenda que Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, emperador de México de 1822 a 1823 pasó junto al Ejército Trigarante por Puebla se necesitaba dar de comer a tan especial paladar. Iturbide venía cansado de firmar el Tratado de Córdoba donde se marcaba la retirada del ejército español de la capital y donde sucede que la palabra Independencia comenzaba a ser pronunciada. Así que, ante semejante aviso, las Monjas de Santa Mónica en su convento comenzaron a realizar un mapeo de ingredientes, un revuelo de sabores, un soplo de deseos.

Y así poco a poco el platillo estrella fue elaborado rematando con su manto blanco de nuez de castilla, esa nuez española que sólo brota los Agostos. Un ingrediente único, un platillo de espera anual y de sabor especial que es resultante entre tratados, independencias, ejércitos y banderas coronado por un emperador novohispano. Así la historia.

Así que cuando entro al ruedo de Agosto pienso en las manos de las monjas, la presión de atender alguien tan supremo, la problemática de mi país en esos momentos y el yugo tan fuerte que costó quitarse a europeos de encima.

Así que hoy ante un Agosto tricolor celebro que existan jóvenes que presentan su examen perfecto para crear consciencia de que algunos lo logran con mucho tesón. Otros lo hacen por el familiar que conoce al de admisión. Pero es durante los años de estudio que se demostrará que uno no es igual que el otro. Que el cilantro es diferente al perejil, que la granada es tiesa y húmeda y que emperadores pasaron por aquí enseñando que México no necesita de ellos para seguir viviendo. Es libre, soberano, independiente, con una bandera tricolor y un águila que se come la serpiente cuando necesita alimento para su vida. Es majestuoso como lo es el símbolo independentista de la nogada blanca sobre verde y rojo.

Siempre hay alguien que te espera…